La crème anglaise

Recette extraite de « la passion du chocolat « Maurice et Jean-Marc Bernachon éditions Flammarion 1985

Pour 8 à 10 personnes :
1/3 litre de lait
5 jaunes d'œufs très frais
125 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 pincée de sel

Mettre dans une casserole : le lait, la gousse de vanille fendue et le sel. Porter lentement à ébullition.
Dans une autre casserole — hors du feu — déposer les jaunes d'œufs puis verser le sucre, tout en les battant vigoureusement à l'aide d'un fouet.
Verser le lait chaud, peu à peu, sur le mélange jaunes d'œufs -sucre, sans cesser de remuer.
Porter la casserole sur feu très doux. Laisser cuire à 80° sans faire bouillir, pendant 2 minutes, en remuant constamment. Dès que la crème commence à prendre consistance, c'est-à-dire à épaissir très légèrement, la retirer du feu.
Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur.
En raison de sa teneur en jaunes d'œufs, il ne faut surtout pas faire bouillir la crème anglaise car celle-ci se décomposerait, autrement dit « tournerait ».